臘牛肉是陜西特產(chǎn)之一，它具有營(yíng)養(yǎng)豐富，肉色紅潤(rùn)，肉質(zhì)酥松，味美爽口，色香味齊全的特點(diǎn)。其加工技術(shù)如下：
1.牛肉剔骨，而后切成1.5~5.5公斤重的大塊肉，對(duì)后腿肉較厚的部位需用刀劃開(kāi)裂紋，以利鹽味均勻，肉色一致
2.腌制：冬季每釭下生肉90公斤，凈水（井水）70公斤；夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多。一些但以翻肉時(shí)水能起浪為準(zhǔn)，冬季每25公斤牛肉加鹽0.5公斤，缸內(nèi)淹浸的牛肉，冬季每天用木棒翻到4~5次，夏季翻到次數(shù)更要勤，夏季腌肉缸要放在涼爽通風(fēng)處，防止牛肉變質(zhì)。冬季淹肉缸放在溫暖室內(nèi)，使肉易變紅，這樣冬季至少腌制7天，夏季只淹1至2天即可出缸。腌制好的肉用篩子撈出。瀝去血和鹽水，再用清水沖洗一遍，即可下鍋煮制。
3.配料：冬季每鍋煮生肉90公斤，用鹽2.5公斤。夏季每鍋煮65公斤.用鹽3.5公斤。不論季節(jié)，每鍋配料：小茴香250克，大茴香31克。蘋果16克，桂皮120克，花椒93克。所有配料用粗紗布包好，另外加鮮姜片62克同時(shí)下鍋。
4.煮制：先將老湯（即煮多次的原汁湯）連同新配料一并燒開(kāi)，將肉湯沫撒凈。當(dāng)肉下鍋時(shí)，再將鹽放在肉面上，每隔二小時(shí)用木棒翻動(dòng)一次，鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒(méi)為度、肉煮八成熟時(shí)，加入食用紅色素24克，煮出的肉呈鮮紅色。每鍋生肉約需要8小時(shí)才能出國(guó)。肉熟出鍋時(shí)，要用鍋內(nèi)熱湯把肉上的椒油沖刷干凈。
材料
材料見(jiàn)以下做法
做法
陜西五香臘牛肉 做法及步驟
原料：
牛肉（瘦）9000克 鹽250克 茴香籽[小茴香籽]25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。
特色：
外形美觀，色澤鮮艷，香酥可口，不腥不膻，營(yíng)養(yǎng)豐富。
操作：
1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對(duì)后隨肉較后部位須用刀劃開(kāi)，使肉容易變紅，鹽味較勻。
2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，凈水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內(nèi)腌浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數(shù)要勤，冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi)，使肉色易于變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過(guò)高，肉易變質(zhì)。這樣，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊籬撈出，瀝干水，再用凈水沖洗1次。
3.配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節(jié)，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮姜片同時(shí)下鍋。
4.煮制：先將老湯連同新配料一并燒開(kāi)，并將湯沫打凈，再將鹽放在肉上面，每隔1小時(shí)用木棍翻動(dòng)1次，鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒(méi)為度。當(dāng)肉煮八成熟時(shí)，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時(shí)才能出鍋。初煮時(shí)先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時(shí)，應(yīng)用鍋內(nèi)的沸湯把肉上浮油沖凈，即成美味可口的臘牛肉。
做法有2種，主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。
第一種：水腌
牛肉洗凈切塊，在水中放少許鹽和花椒，把牛肉放入水中，每天換一次水，重新加鹽和花椒，泡7~10天，一直放冰箱冷藏。
第二種：干腌
牛肉不洗，切塊。小火炒香花椒和鹽(我上次量了，2.5磅牛肉用1大匙鹽和不到1/2大匙花椒，鹽不能多，會(huì)咸)，鹽變黃就好了。放涼，直接抹在牛肉上，不用蓋，放冷藏7天，一天翻一次面兒。
煮的方法一樣。有紅曲米就用紅曲米(中國(guó)店都有賣的)，一鍋水(要能蓋住牛肉)中放4~5大匙紅米(2.5磅肉)， 大火煮開(kāi)小火20分鐘，把米撈出，只用水。
然后把腌好的牛肉放入水中煮，同時(shí)放幾片生姜。小火煮1~1.5小時(shí)就差不多了。然后把牛肉撈出，涼后切片就行了。
沒(méi)有紅米味道是一樣的，紅米只是用來(lái)上色。正宗的臘牛肉要放硝的，對(duì)人很不好會(huì)致癌，硝可以讓肉
變酥。這個(gè)方法做的其實(shí)肉質(zhì)已經(jīng)很酥松了，差不多入口即化吧
水腌出來(lái)的肉顏色正宗，就是那種粉色的，干腌味道雖然一樣，但肉顏色很深，象鹵牛肉。如果不追求
肉的顏色，兩種方法的味道和口感是一樣的，而且干腌不費(fèi)鹽
西安臘牛羊肉
臘牛羊肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤紅潤(rùn)，氣味香荃，肉質(zhì)酥爛，鮮咸不柴，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際已經(jīng)包括色、香、味、形、質(zhì)五要素。要達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)煮制臘牛羊肉的每一項(xiàng)技術(shù)、每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要熟練掌握，胸有成竹。特別是對(duì)調(diào)料的運(yùn)用與配制、火候的把握，都有很重要的意義。
煮制臘羊肉和煮制臘牛肉的方法大致相同，現(xiàn)已煮制臘羊肉為例，介紹一下其制作方法。
一般50公斤帶骨羊肉能煮30公斤熟臘羊肉，以下所用調(diào)料分量均按50公斤羊肉之比例配量，在實(shí)際操作中，因調(diào)料品種不一，或各家風(fēng)格有別，故在調(diào)料用量上也有差異。先將羊的兩只前腿里側(cè)割開(kāi)，使腿骨露出，將骱筋割斷，把大小腿骨從中間砸斷；接著將脊椎骨順長(zhǎng)劈開(kāi)，將三叉骨擰斷，然后由摩襠處將兩只后腿割開(kāi)，砸斷后腿骨，再將兩塊脅骨肉從中間順骨砍斷。
將帶骨羊肉皮面相對(duì)，大塊的可以抓疊起來(lái)，排放放缸里，再將青鹽（2公斤）和硭硝（250克）撒在肉面上，加入苦井水進(jìn)行腌漬，水位以漫過(guò)肉面為好。現(xiàn)在井水越來(lái)越少，有些人便用自來(lái)水，這可能對(duì)臘羊肉的風(fēng)味也有一定的影響。腌肉時(shí)間按季節(jié)而定，夏季腌一二天，春秋季腌三四天，冬季則需要腌五六天。在腌的過(guò)程中，每天都要將缸內(nèi)的肉翻倒一兩次，并用水棍攪拌鹽水，使肉入味均勻。當(dāng)腌至肉色里外呈紅色潤(rùn)時(shí)，將肉從缸里撈出，瀝去水分。
鍋里加入清水，放入綜合調(diào)料包。調(diào)料包的做法是將花椒200克，桂皮100克，八角150克，草果100克，小茴香400克等裝入凈紗布袋，縫上袋口。旺火將水燒開(kāi)后，撇去浮沫，將腌過(guò)的羊肉皮面向下，依次下入鍋里。注意，要以水淹過(guò)肉面為度。再次燒開(kāi)后，下入4公斤青鹽，用木板蓋在肉上，再壓上凈石塊，蓋上鍋蓋兒。旺火煮約一小時(shí)后，改用小火煮約4、5個(gè)小時(shí)，直到爛透。?；鸷螅踩ジ∮?，再燜約半個(gè)小時(shí)，待湯溫下降后，用長(zhǎng)竹棍及鐵笊籬將肉連挑帶托，放入笊籬，要保持皮面相對(duì)，以保證肉面的完好。去骨后，扣放在大瓷盤里。然后，用手將肉面向上平放在盤里，用煮肉的湯汁沖澆肉面上的肉油雜質(zhì)，再瀝去湯汁即成。
臘牛羊肉的吃法有多種，西安穆斯林較常見(jiàn)的吃法是用饦饦饃夾肉吃，特別是剛出鏊的饦饦饃夾上剛出鍋的臘羊肉，咬一口鮮香四溢，好不饞人！如果把涼透的臘羊肉切成片，放入盤里，澆上油潑辣子、香醋和蒜泥汁，做成涼菜，那可是另一道誘人的美食。
臘牛肉做法：
材料：臘牛肉500克、蒜球一個(gè)、辣椒粉、豆豉、花椒粉
調(diào)料：茶油、蠔油、雞精
做法：
1、臘牛肉入蒸鍋蒸10分鐘取出切片，用溫水浸泡幾分鐘后撈出濾干水；
2、蒜球剝好剁碎，豆豉剁碎；
3、坐鍋燒茶油將牛肉片炸韌盛出；
4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香，倒入炸好的臘牛肉充分拌勻；
5、噴少許水燜一下，淋蠔油、撒花椒粉、雞精拌勻即可。
小貼示：
1、臘牛肉本身是咸的，切片后泡溫水漂出多余的鹽。
2、用茶油炸能夠增添香味，沒(méi)有的話用普通食用油也可。
3、依自己的口味添加調(diào)料，怕辣的適當(dāng)減少再加芝麻，怕麻的不加花椒粉，都是香辣美味
